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Por que cozinhamos?

Publicado em: 28/09/2016     Imprimir artigo

Por François Ozanne*

francoisUma necessidade básica e raiz cultural, a arte culinária é tão antiga quanto a civilização. No entanto, técnicas passadas de geração a geração, ingredientes e receitas importantes têm se perdido ou se empoeirado no tempo.

A vida agitada e cheia de demandas urgentes, males desse mundo globalizado, tornou um desafio pararmos para cozinhar. Assim, uma comida pronta ou congelada acaba sendo a opção. Não se sabe o que é, como foi feita, tampouco de onde vem.

Como cozinheiro, minha meta é resgatar tradições culinárias, desde o cultivo local e orgânico, ao conhecimento da função do alimento e respeito pela comida. Entendo que 80% de um bom prato está no ingrediente, e saber suas origens e sua história é o diferencial.

Um escondidinho de carne do sol é algo simples, corriqueiro, mas não deixa de ter seus segredos para deixar de ser um simples escondidinho de macaxeira. Para tanto, vamos observar melhor cada um de seus ingredientes: uma carne fresca, salgada na medida, curada do jeito e tempo certos; uma macaxeira recém colhida, cultivada sem agrotóxico, nada daquela descascada que se compra no supermercado; o queijo fresco, daqueles de avó, feito com carinho, não pode estar curado nem muito forte. Enfim, esses ingredientes, em outros tempos, eram todos “feitos à mão”, com carinho e dedicação de tempo, cujo vínculo do cozinheiro(a) com a terra era estreito.

Comida de avó não é mais tão gostosa à toa. Além da memória afetiva, há no preparo todo um processo, um “savoir faire“, que em francês significa “saber como se faz”, o qual faz a diferença de sabor especial “lá de longe”, e esse vínculo com o ingrediente não deve ser perdido.

E então? Quando foi a última vez que você, caro leitor, foi à feira de bairro? Já se perguntou quem produz, de onde vem, como é colhido, armazenado e transportado cada item de sua lista de compras? Comida boa não é mágica, é um processo que se guarda aquele “como se faz” a cada prato. É uma aprendizagem mais complexa do que colocar os ingredientes numa determinada ordem na panela, pois cada ingrediente tem sua história e tradição cultural. Assim, com os cuidados certos, desde a escolha de cada item de sua receita até o preparo final, um simples escondidinho pode virar um prato inesperado, com um sabor bem além do trivial. Que tal tentar?

François Ozanne é um profissional que se entrega à arte culinária de corpo e alma. Formado no curso de Gastronomia na UNIT, trabalhou nos restaurantes Oliva, Muratto Praia, Urbanno e Rudah, localizados na cidade de Aracaju, bem como no estabelecimento Dado Bier, em Porto Alegre. Atualmente, comanda a produção da Blend Burguer, e nessa coluna pretende transmitir aos leitores um pouco dessa paixão que carrega, em forma de receitas, histórias e pensamentos.é chef especializado em gastronomia contemporânea e será um colaborador da coluna Gastronomia do Sergipe Dia a Dia.

 

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